C'est un sens qui est exclusivement localisé au niveau de la langue et qui est assuré par des cellules sensorielles situées dans des formations appelées bourgeons du goût. Ces bourgeons du goût sont situés dans la langue au niveau des papilles caliciformes ou papilles circum vallées qui forment le V lingual.

Ces papilles correspondent à des surélévations du revêtement épidermoïde. La surélévation est entourée par un sillon autour duquel débouche un canal collecteur de glandes séreuses salivaires.

Au niveau du chorion, on trouve des glandes séreuses salivaires. La langue est faite par un muscle strié sur lequel repose cette muqueuse. Le bourgeon du goût entraîne une interruption de cet épithélium lingual. A ce niveau, les cellules malpighiennes sont remplacées par 2 catégories de cellules:

La différence est liée à la richesse plus ou moins grande d'organites intra cytoplasmiques.

Ces cellules sont des éléments effilés dont l'extrémité apicale se termine par un stéréocil et dont le pôle basai est au contact avec les fibres de la IX^ème paire de nerfs crâniens (nerfs glosso-pharyngiens).

Le stéréo cil va analyser la composition des molécules dissoutes dans la salive. Les modifications de ce stéréo cil seront transmises à la base. Un influx nerveux est transmis au cerveau qui distingue les différentes saveurs. Le mécanisme est là encore mal connu.