La sécrétion est réalisée par trois paires de glandes salivaires différentes ; les parotides, les glandes sub-mandibulaires (ou sub-maxillaires) et les glandes sub-linguales.

Bases structurales

Elles assurent 90 a 95 % de la sécrétion salivaire. Ce qui reste est libérés par des glandes buccales (qui libèrent le mucus a la déglutition) et des glandes linguales (qui libèrent la lipase linguale)

La glande est constituée d’une structure cloisonnée en lobules avec un parenchyme(les acini) et un système de canaux.

Dans les glandes salivaires principales ont distingue deux types de cellules.

• séreuse (cas de la parotide)
• muqueuses (cas de la sublinguale) Attention :la sub-maxillaire est séreuse et muqueuse

Ces glandes présentent deux réseaux capillaires en série : un face au canal excréteur, l'autre face au acini On a un système a contre courant :la salive va des acini vers l'extérieur ;le sang va de l'extérieur vers l'acini. Ceci influence la composition de la salive.

La salive mixte

Elle est facile a étudier car son prélèvement est facile.

La salive mixte est le résultat global de toutes les sécrétions des différentes glandes.

Propriétés physiques et débits

C 'est un liquide incolore,visqueux et filant.

La salive est hypotonique :son osmolalité est de 50 a 200mosmol /kg

Son pH est acide il es de 6,7 a 6,8.

Le débit salivaire est très variable. Il n'y a pas de sécrétion spontanée. La sécrétion est toujours entretenue par des réflexes.

Sur le sujet au repos, assis le débit de base est de 0,3 a 0,5 ml/min. Si on le stimule par des réflexes alors il est de l,5 a2,5ml/min.

Par des médicaments c'est à dire pharmacologiquement, il est de 5ml/min.

Le débit salivaire varie de 0,7 a 1,5L/24H.

Les sub-maxillaires assurent 70% de ce débit

Les parotides assurent 20%

Les sublinguales assurent 5%

Quand on stimule la sécrétion, c'est celle des parotides qui augmente.

Composition Chimique

Le composant principal est l’eau qui représente 99% de la totalité de la sécrétion.

Les électrolytes

Tous les électrolytes du plasma se retrouvent dans la salive a des concentrations dépendantes du débit.

Quand le débit salivaire s'élève, la concentration des électrolytes est proche de celle du plasma Si ce débit diminue on s'éloigne de la concentration plasmatique. Ceci s'explique par le fait que la salive est faite en deux temps :

• Sécrétion primaire :les acini sont a l'origine d'une salive primitive dont la composition est proche de celle du plasma
• Equilibration secondaire :La salive primitive parcourt les canalicules ou on a une réabsorption d'électrolytes sans réabsorption d'eau ce qui est à l'origine de l'hypotonicité.

Si le débit salivaire est lent, les échanges vont avoir le temps de se faire et la composition de la salive s'éloigne de celle du plasma et l’osmolarité est basse Raisonnement inverse si le débit est rapide.

La salive présente des différences avec le plasma :

• Elle élimine les iodures en les concentrant à des taux 50 fois supérieur à  ceux du plasma.
• Elle élimine des sels de métaux lourds tel le plomb. L'infection au plomb s'appelle le saturnisme ;le plomb se dépose au niveau de l'orifice des canaux excrétoires des glandes salivaires formant un liseré bleuté (qui servait autrefois au diagnostic de cette pathologie).

Les substances organiques

Elles st surtout de nature protéique, mais on peut trouver des hormones stéroïdiennes, des substances exogènes telles que les médicaments.

La salive est utilisée pour le contrôle antidopage chez les chevaux de courses

On dose le cortisol salivaire chez l'enfant.

On dose la salive des spationautes car dans l'espace faire des prises de sang est plus compliqué.

Parmi les protéines, on a :

le mucus : mucoprotéine a rôle de lubrification

les enzymes :

• L’amylase, c'est la ptyaline ou endoamylase alpha 1-4 :elle clive les liaisons 1-4 en alpha du glycogène et de l'amidon en milieu de chaîne. Elle fonctionne à pH salivaire (6,7 a 6,8) mais au niveau de l'estomac elle fonctionne toujours un peu grâce à la disposition concentrique des aliments qui la protège du pH acide .Elle devient quand même très vite inactive. Elle participe pour 15 a 20% a l'hydrolyse de l'amidon et du glycogène.
•  La lipase linguale agit à pH très acide (2 a 4) et donc aussi au niveau de l'estomac. De plus elle ne nécessite pas la présence de sels biliaires pour fonctionner à la différence de la lipase pancréatique. Son substrat est le triglycéride a chaînes moyenne. Ces TAG sont présent dans le lait maternel et ont donc un rôle essentiel chez le bébé. Chez l'adulte ,cette lipase clive 20 a 30% des TAG.
• lysosyme :c'est une enzyme qui hydrolyse les polysaccharides de certaines membranes bactériennes : action antiseptique.